汪曾经祺：贴秋膘

话题：汪曾祺 贴秋膘 

人到炎天，不甚么胃口，饭食油腻简略，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；

烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……

两三个月上去，体严重都要缩小一点。金风抽丰一同，胃口年夜开，想吃点好的，添加一点养分，弥补弥补炎天的丧失，南方人谓之“贴秋膘”。

北京人所谓“贴秋膘”有非凡的含义，即吃烤肉。

烤肉大略源于多数平易近族的服法。日自己称烤羊肉为“成吉思汗操持”（青木正《中华腌菜谱》里提到），仿佛这是蒙今人的货色。但我看《元代秘史》，并无看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几回提到他到了一个甚么中央，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，想必非常肥嫩。

一顿吃一只羊羔，这食量是够能够的。但仿佛只是白煮，即使是烤，也会是整只的烤，没有会像北京的烤肉同样。假如是北京的烤肉，他吃起来大略也没有耐心，感觉不外瘾。我去过内蒙几回，也不正在草原上吃过烤肉。

那末，这是否是蒙古操持，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回平易近馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写患上明确：“清真烤肉宛”，这块匾是写正在宣纸上的，嵌正在镜框里，字写患上很好，前面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过言语文字学家朱德熙，是否是现代不“烤”字，德熙覆信说现代字书上的确不这个字。看来“烤”字是近代人造进去的字了。

这是否是回平易近的服法？我到过回平易近集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都不见到如北京烤肉同样的烤肉。烤羊肉串是四处有的，但那是另一种。北京的烤肉来源于什么时候，原是哪一个平易近族的，已不成考。横竖它曾经正在北京生根落户，成为了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。

北京烤肉是正在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，上面烧着年夜块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌正在年夜碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，年夜量的香菜，加一点水，交给主顾，由主顾用长筷子平摊正在炙子上烤。

“炙子”的铁条之间有小缝，上面的柴炊火气能够从缝隙中透下去，岂但整个“炙子”受火平均，并且使烤着的肉带柴木幽香；下面的汤卤肉屑又可填入缝中，添加了烤炙的焦香。过来吃烤肉都是本人烤。由于炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩正在长凳上。

年夜火烤着，里面的衣裳穿没有住，年夜都脱患上只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣澎湃，一边年夜口地吃肉，一边喝白酒，颇有点慓悍豪霸之气。满房子都是烤炙的肉香，这氛围就能令人添加三分胃口。平时食量，吃一斤烤肉，成绩没有年夜。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。本人烤，嫩一点，焦一点，能够随便。并且烤自身就是个乐趣。

北京烤肉着名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛正在宣武门里，我住正在国会街时，几步就到了，常去。有时懒患上去等炙子（由于主顾多，炙子常没有无暇），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就处理了。烤肉宛去吃过的名流不少。除了了齐白石写的一块匾，另有张年夜千写的一块。

梅兰芳题了一首诗，记患上第一句是“宛家烤肉旧著名”，字以及诗当然是许姬传代笔。烤肉季正在什刹海，烤肉刘正在虎坊桥。

畴前北京人有到野地里吃烤肉的风尚。玉渊潭就是个吃烤肉之处。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番味道。听玉渊潭左近的老住户说，过来一到秋日，老远就闻到烤肉香味。

北京如今还能吃到烤肉，但都改为由效劳员代烤了端下去，那就没劲了。我不去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我正在呼以及浩特就听到过。不外仿佛只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有无这说法，没有晓得。

呼市的干部很情愿秋日“上来”调查工作或考察资料。他人就会说：“那里是去调查，考察，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说上来吃羊肉去了。但没有是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少没有了要吃几顿羊肉。有主人来，杀一只羊，这正在牧平易近真实没有算甚么。

对于手把羊肉，我曾写过一篇文章，支出《蒲桥集》，兹没有重述。那篇文章漏了一句很首要的话，即羊肉要秋日才好吃，大略要到阴历玄月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，能人能够去“贴”。